Հավի / Տավարի արգանակ ընդդեմ Արգանակի
Հավի/տավարի մսի և արգանակի միջև տարբերությունն իմանալը կարևոր է, քանի որ այս երկու ափսեներն էլ շատ կարևոր դեր են խաղում գաստրոնոմիայի մեջ: Թեև կարևոր է իմանալ գաստրոնոմիայի մեջ օգտագործվող բազմաթիվ տեխնիկայի մասին, կարևոր է նաև իմանալ ճաշատեսակի մեջ ներգրավված որոշ տարրերի տարբերությունը: Հավի / տավարի արգանակը և արգանակը երկու այդպիսի տարրեր են, որոնք սովորաբար օգտագործվում են գաստրոնոմիայի արվեստում: Թեև հավի/տավարի արգանակը և արգանակը միանշանակ փոխկապակցված են, կան մի քանի տարբերություններ, որոնք առանձնացնում են դրանք:
Ի՞նչ է հավի / տավարի արգանակ:
Stock-ը անուշաբույր ջրային պատրաստուկ է, որը հաճախ օգտագործվում է բազմաթիվ ուտեստների համար հիմք ստեղծելու համար, ինչպիսիք են սոուսները և ապուրները: Պաշարը պատրաստվում է հավի կամ տավարի ոսկորները բուրավետ նյութերի հետ միասին եփելու միջոցով՝ նպատակ ունենալով արդյունահանել դրանց համն ու բույրը, որն օգտակար է այլ ուտեստներին համ և բույր հաղորդելու համար: Հաճախ պատրաստում են առանց աղի, այն օգտագործվում է կրճատումների մեջ՝ սոուսներ պատրաստելու և այլն: Բացի հավի և տավարի մսի պաշարներից, այսօր շուկայում կան բազմաթիվ այլ տեսակի պաշարներ, ինչպիսիք են բանջարեղենի պաշարը, ձկան պաշարը, սպիտակ միրպուաքսը, հում ոսկորներից պատրաստված ֆոնդբլանը, բոված ոսկորներից պատրաստված ֆոնդ բրոնը, գառան արգանակը, glace viande, jus, ծովախեցգետնի արգանակ, խոզապուխտ, հորթի արգանակ և այլն: Բացի հավի և տավարի մսից, ցանկացած բաղադրիչ հեշտությամբ կարելի է օգտագործել արգանակի պատրաստման համար:
Ի՞նչ է հավի / տավարի արգանակ:
Արգանակն ինքնին կարող է ծառայել որպես կերակուր և հեղուկ ուտեստ է, որը պարունակում է հավի կամ տավարի միս, բանջարեղեն և ձավարեղեն, որոնք երկար ժամանակ եփվել են պաշարի կամ արգանակի մեջ: Ժամանակը, երբ միսը և բանջարեղենը եփվում են, օգնում է արգանակի մեջ օգտագործվող բոլոր բաղադրիչներից սնուցիչներն ու համերը հանել՝ դրանով իսկ ինքնուրույն դարձնելով այն համեղ և օգտակար ուտեստ: Հավի կամ տավարի արգանակը կարող է օգտագործվել նաև որպես գրավի, կարրիի կամ ապուրների հիմք: Ձվի սպիտակուցը սովորաբար ավելացվում է արգանակի մեջ բաղադրիչները եփելու ժամանակ, քանի որ ձվի սպիտակուցը, ինչպես հայտնի է, կոագուլացնում է ներսում այլ նստվածքներ՝ դրանով իսկ դարձնելով արգանակը ավելի խիտ և դրանով իսկ ավելի հարմար որպես ճաշ::
Ո՞րն է տարբերությունը հավի / տավարի արգանակի և պաշարների միջև:
Պաշարների և արգանակի պատրաստումը շատ նման են, ինչի պատճառով դրանք ակնհայտորեն փոխկապակցված են: Հավի կամ տավարի մսի արգանակը հաճախ օգտագործվում է արգանակի պատրաստման ժամանակ, և երկու տարրերն էլ պատրաստվում են եռալով տարբեր բաղադրիչներ, ինչպիսիք են բանջարեղենը, միսը հեղուկ հիմքի վրա: Տեխնիկապես, արգանակը կարելի է անվանել անուշաբույր պաշար: Այնուամենայնիվ, տարբերությունները շատ են, որոնք առանձնացնում են այս երկուսը:
• Հավի կամ տավարի մսի արգանակ պատրաստելիս աղ չեն ավելացնում այն պատճառով, որ պաշարը պետք է կրճատվի այլ ուտեստների, օրինակ՝ սոուսների և ապուրների մեջ օգտագործելիս: Հավի կամ տավարի մսի արգանակը պատրաստվում է աղ ավելացնելով, քանի որ այն չի պահանջում նման նվազեցում։
• Հավի կամ տավարի արգանակն ինքնին կերակուր է, մինչդեռ պաշարը պարզապես տարր է, որն օգտագործվում է այլ ուտեստների պատրաստման մեջ և չի կարելի ինքնուրույն ուտել: Դա պայմանավորված է նրա անճաշակ համով: Արգանակը պարունակում է մի շարք համեմունքներ, որոնք ճաշատեսակին համ ու գույն են հաղորդում, մինչդեռ արգանակը հաճախ չի համեմվում:Այնուամենայնիվ, և՛ պաշարները, և՛ արգանակները կարող են օգտագործվել որպես ապուրների, սոուսների և տարբեր տեսակի սոուսների հիմք:
• Հավի կամ տավարի մսի արգանակը հաստ ուտեստ է, որի մեջ կան մսի, բանջարեղենի, ձավարեղենի կտորներ, մինչդեռ պաշարը բավականին ջրային է, քանի որ օգտագործելուց առաջ այն սովորաբար քամում են մսի մնացորդներից և ոսկորներից:
• Պաշարը բավականին բազմակողմանի բաղադրիչ է, քանի որ այն իր մաքուր ձևով է, մինչդեռ պատրաստած արգանակը ունի սահմանափակ քանակությամբ նպատակներ կամ օգտագործում կամ պետք է ինքնուրույն ուտել:
• Հավի / տավարի արգանակ սովորաբար պատրաստվում է տանը: Բաժնետոմսերը կարելի է գնել խանութում։
• Հավի/տավարի արգանակը պատրաստվում է միսից, մինչդեռ արգանակը սովորաբար պատրաստվում է ոսկորները եռացնելով:
• Արգանակը մնում է հեղուկ նույնիսկ այն սառչելուց հետո, մինչդեռ արգանակը հակված է դառնալու դոնդողանման և թանձրանալու, երբ այն սառչում է:
Լուսանկարներ՝ Rusty Clark (CC BY 2.0), Christopher (CC BY 2.0)
