Սև ձիթապտուղներ ընդդեմ կանաչ ձիթապտուղների
Հունական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչը, ձիթապտուղը գիտականորեն Olea europaea ձիթապտղի պտուղն է, որը պատկանում է Միջերկրական ծովում, Հյուսիսային Իրանում, Հյուսիսային Իրաքում և Սաուդյան Արաբիայի հյուսիսում գտնվող Oleaceae ընտանիքին: Մինչ ձիթենու ճյուղը խաղաղության խորհրդանիշ էր, ձիթենու պտուղն ինքնին համարվում էր հարստության և բարգավաճման խորհրդանիշ: Ասում են, որ ուտելի ձիթապտուղը մշակվել է առնվազն 5000-6000 տարի, ինչի ապացույցները հայտնաբերվել են այնպիսի երկրներում, ինչպիսիք են Պալատինը, Կրետեն և Սիրիան: Ձիթապտղի պտուղից ստացված ձիթապտղի յուղը վաղուց համարվում է սուրբ, և ձիթապտղի պտուղը լայնորեն օգտագործվում է տարբեր տեսակի խոհանոցներում:Ունենալով մեծ քանակությամբ վիտամին E՝ ձիթապտուղը համարվում է նաև մի շարք սովորական ֆենոլային միացություններ, որոնք նպաստում են մարդու մարմնին: Այնուամենայնիվ, ձիթապտուղ գնելիս չի կարելի չնկատել, որ ձիթապտուղները հասանելի են երկու տարբեր գույներով. սև և կանաչ: Ո՞րն է տարբերությունը երկու ձիթապտուղների միջև:
Ի՞նչ է սև ձիթապտուղը:
Սև ձիթապտուղը Olea europaea-ի պտուղն է, որը հավաքվում է այն ժամանակ, երբ պտուղը լիովին հասունացել է ծառի վրա՝ իր լրիվ հասունացման ժամանակ: Սովորաբար հավաքվում են նոյեմբերի կեսերից մինչև հունվարի վերջ կամ փետրվարի սկիզբ, սև ձիթապտուղները լինում են տարբեր գույների՝ մանուշակագույնից, շագանակագույնից մինչև սև: Հայտնի է, որ սև ձիթապտուղը պարունակում է 117 մգ/100 գ պոլիֆենոլ, ինչպես նաև շատ անտոցիանին: Աղաջրած և սպառման համար պատրաստված՝ իրենց դառնությունը նվազեցնելու համար, սև ձիթապտուղները ներկայացված են որպես շատ ուտեստների հիմնական բաղադրիչ: Սև ձիթապտուղները, որոնք օգտագործվում են տարբեր պիցցաների և աղցանների մեջ, իդեալական են հացի մեջ թխելու, մակարոնեղենի մեջ գցելու կամ քսելու/փշրվող միսը:
Ի՞նչ է կանաչ ձիթապտուղը:
Կանաչ ձիթապտուղը, որը գալիս է սև ձիթապտղի նույն ծառից, պոկվում է, երբ նրանք ստանում են իրենց ամբողջ չափը մինչև հասունացման գործընթացը սկսվելը: Նրանք սովորաբար հավաքվում են սեպտեմբերի վերջից մինչև նոյեմբերի կեսերը: Հասանելի է կանաչ և դեղին երանգներով, կանաչ ձիթապտուղներն ունեն 161 մգ/100 գ պոլիֆենոլի պարունակություն, հիմնականում թիրոզոլներ, ֆլավոնոլներ, ֆենոլաթթուներ և ֆլավոններ: Քանի որ դրանք լավ քաղվում են հասունանալուց առաջ, նրանց պետք է լրացուցիչ ուշադրություն դարձնել, երբ պատրաստվում են սպառման: Սա սովորաբար արվում է՝ փաթեթավորվելով աղով, թթուով, թրջելով յուղի կամ լորի մեջ, որից հետո դրանք խմորվում են աղաջրի մեջ մոտ 6-12 ամիս և սովորաբար լցնում են պղպեղով, սխտորով կամ պանիրներով, սոխով, պիմենտոներով, անչոուսով կամ հալապենոներով՝ լավանալու համար: նրանց ճաշակը. Կանաչ ձիթապտուղները հաճախ օգտագործվում են որպես խորտիկներ կամ նախուտեստներ՝ իրենց յուրահատուկ համի պատճառով:
Ո՞րն է տարբերությունը սև և կանաչ ձիթապտուղների միջև:
Մինչ և՛ կանաչ, և՛ սև ձիթապտուղները աճում են նույն ծառի վրա, բացի դրանց գույնի ակնհայտ տարբերությունից, մի քանի այլ գործոններ նույնպես առանձնացնում են դրանք:
• Կանաչ ձիթապտուղները պոկում են մինչև հասունացման գործընթացը սկսվելը սեպտեմբերի վերջից մինչև նոյեմբերի կեսերը: Սև ձիթապտուղները պոկվում են, երբ դրանք լիովին հասունանում են ծառի վրա նոյեմբերի կեսերից մինչև հունվարի վերջ կամ փետրվարի սկիզբը։
• Կանաչ ձիթապտուղները սպառման համար պատրաստելու համար դրանք պետք է լուծվեն լուծակի մեջ, նախքան աղաջրի մեջ խմորվելը: Սև ձիթապտուղն ավելի մեղմ մշակման է ենթարկվում միայն աղաջրի մեջ թթու դնելով։
• Կանաչ ձիթապտուղները սովորաբար առանց կորիզների են մաքրվում և լցնում տարբեր միջուկներով՝ իրենց համը բարձրացնելու համար, մինչդեռ սև ձիթապտուղները ավելի քիչ հավանական է լցոնման համար:
• Սև ձիթապտուղները շոշափելիս ավելի փափուկ են, քան կանաչ ձիթապտուղները, քանի որ նրանք ավելի շատ ժամանակ են ծախսել ծառի հասունացման վրա, քան կանաչ ձիթապտուղները:
• Սև ձիթապտուղը պարունակում է ավելի շատ ձիթապտղի յուղ, քան կանաչ ձիթապտղի: Դա պայմանավորված է նրանով, որ աղաջրում և լորի խմորման ավելցուկային ժամանակը հակված է չորացնել կանաչ ձիթապտուղները՝ թողնելով նրանց ավելի քիչ մշակված գործընկերոջը ավելի մեծ հարստություն:
