Մայլարդի ռեակցիայի և կարամելացման հիմնական տարբերությունն այն է, որ Maillard ռեակցիան ոչ պիրոլիտիկ է, մինչդեռ կարամելացումը պիրոլիտիկ է:
Մեյլարդի ռեակցիան և կարամելացումը սննդի երկու տարբեր ոչ ֆերմենտային շագանակագույն գործընթացներ են: Այս գործընթացները, սակայն, տարբերվում են միմյանցից՝ ըստ մշակման եղանակի։ Երկու դեպքում էլ սննդամթերքը, որը ենթարկվում է այս գործընթացներին, գործընթացի վերջում ստանում է շագանակագույն գույն։
Ի՞նչ է Maillard Reaction-ը:
Մեյլարդի ռեակցիան քիմիական ռեակցիա է, որը տեղի է ունենում ամինաթթուների ներգրավմամբ և սննդի մեջ շաքարի նվազեցմամբ:Այս գործընթացի արդյունքում կարմրած սննդամթերքը ունի յուրահատուկ համ: Այն ֆերմենտային կատալիզացված ռեակցիա չէ: Սովորաբար, այս գործընթացը տեղի է ունենում մոտավորապես 140-ից 165 °C ջերմաստիճանում: Շատ դեպքերում մենք հակված ենք գնալ նույնիսկ ավելի բարձր ջերմաստիճանների, որպեսզի համոզվենք, որ այս ռեակցիան տեղի է ունեցել: Այնուամենայնիվ, շատ բարձր ջերմաստիճանը կհանգեցնի կարամելացման, քան այս ռեակցիայի:
Մեյլարդի ռեակցիայում շաքարի կարբոնիլ խումբը փոխազդում է ամինաթթվի ամինախմբի հետ: Դա հանգեցնում է վատ բնութագրվող մոլեկուլների խառնուրդի: Մոլեկուլների այս խառնուրդը պատասխանատու է կարմրած սննդի բույրի և համի համար։
Գծապատկեր 01. Մսի շագանակագույն գույն
Ռեակցիայի արագությունը արագանում է, եթե մենք դա անում ենք ալկալային միջավայրում: Դա պայմանավորված է նրանով, որ այնտեղ ամինո խմբերը հակված են ապապրոտոնացման: Այս դեպրոտոնացումը մեծացնում է սննդի նուկլեոֆիլությունը։ Ամինաթթվի տեսակը որոշում է վերջնական համը:
Օրինակներ, որտեղ մենք օգտագործում ենք Maillard ռեակցիան
- Սուրճի թխում
- Շոկոլադի արտադրություն
- Տարբեր մսամթերքի շագանակագույն թխում, օրինակ, սթեյք
- Թխած սննդի մուգ ընդերքը
- Ածիկ գարու արտադրություն
Ի՞նչ է կարամելիզացիան:
Կարամելացումը քիմիական ռեակցիա է, որը տեղի է ունենում սննդի մեջ շաքարի ներգրավմամբ: Հետևաբար, մենք այն կարող ենք սահմանել որպես շաքարի շագանակագույնացում: Այս գործընթացը եփելիս սննդին տալիս է իր քաղցր, ընկույզային համը և շագանակագույն գույնը: Գոյություն ունեն երեք պոլիմերային խմբեր, որոնք պատասխանատու են սննդի շագանակագույն գույնի համար. դրանք են;
- կարամելաններ (C24H36O18)
- կարամելեններ (C36H50O25)
- կարամելիններ (C125H188O80)
Այս գործընթացի առաջընթացի ընթացքում սննդի որոշ բաղադրիչներ արտազատվում են, որոնք խիստ անկայուն են:Օրինակ՝ այն արձակում է սննդի դիացետիլային բաղադրիչները։ սա արտադրում է սննդի բնորոշ կարամելային համը: Ընդ որում, այս գործընթացը պիրոլիտիկ է։ Սա նշանակում է, որ գործընթացը ներառում է սննդի մեջ պարունակվող նյութերի ջերմային տարրալուծումը։
Նկար 02. գազարի կարամելացում
Կան բազմաթիվ տեսակի քիմիական ռեակցիաներ, որոնք տեղի են ունենում այս գործընթացի ընթացքում: Դրանցից մի քանիսը հետևյալն են.
- Խտացման ռեակցիաներ
- Ներմոլեկուլային կապ
- Չհագեցած պոլիմերային գոյացություններ
- Ջրազրկման ռեակցիաներ
- Սաքարոզայի ինվերսիա ֆրուկտոզայի և գլյուկոզայի
Որոշ օրինակներ, որտեղ մենք օգտագործում ենք կարամելացում
- Կարամելային կոնֆետների արտադրություն
- Պատրաստում ենք կարամելացված սոխ, կարտոֆիլ, տանձ և այլն։
- Արտադրում ենք կարամելային սոուս, կոլա արտադրանք, կարամելացված քաղցր կաթ և այլն:
Ո՞րն է տարբերությունը Maillard-ի ռեակցիայի և կարամելացման միջև:
Մեյլարդի ռեակցիան քիմիական ռեակցիա է, որը տեղի է ունենում ամինաթթուների ներգրավմամբ և սննդի մեջ շաքարի նվազեցմամբ: Հետևաբար այս ռեակցիայի ռեակտիվներն են ամինաթթուները և վերականգնող շաքարները: Ընդ որում, դա ոչ պիրոլիտիկ ռեակցիա է։ Այստեղ շագանակագույնացումը տեղի է ունենում վատ բնութագրվող մոլեկուլների խառնուրդի արտադրման միջոցով, որը պատասխանատու է կարմրած սննդի բույրի և համի համար: Կարամելացումը քիմիական ռեակցիա է, որը տեղի է ունենում սննդի մեջ շաքարի ներգրավմամբ: հետևաբար, կարամելացման ռեակտիվները սննդամթերքի շաքարներն են: Պիրոլիտիկ ռեակցիա է։ Բացի այդ, այն ձևավորում է պոլիմերների երեք ձև, որոնք պատասխանատու են սննդի շագանակագույն գույնի համար. կարամելաններ, կարամելեններ և կարամելիններ:Ստորև բերված ինֆոգրաֆիկան ավելի շատ մանրամասներ է ներկայացնում Maillard ռեակցիայի և կարամելացման միջև աղյուսակային ձևով տարբերության վերաբերյալ:
Ամփոփում – Maillard Reaction vs Caramelization
Մայլարդի ռեակցիայի և կարամելացման միջև տարբերությունն այն է, որ Մայլարդի ռեակցիան ոչ պիրոլիտիկ է, մինչդեռ կարամելացումը պիրոլիտիկ է: Սա նշանակում է, որ կարամելացումը ներառում է սննդի մեջ նյութերի ջերմային տարրալուծում (շաքար), մինչդեռ Մեյլարդի ռեակցիան չի ներառում որևէ ջերմային տարրալուծում. դա տեղի է ունենում ամինաթթուների և սննդի մեջ պարունակվող շաքարի նվազեցնող քիմիական ռեակցիայի միջոցով:
