Ֆերմենտային և ոչ ֆերմենտային շագանակացման հիմնական տարբերությունն այն է, որ ֆերմենտային շագանակագույնը ներառում է այնպիսի ֆերմենտներ, ինչպիսիք են պոլիֆենոլ օքսիդազը և կատեխոլ օքսիդազը, մինչդեռ ոչ ֆերմենտային շագանակագույնը չի ներառում որևէ ֆերմենտային ակտիվություն:
Ֆերմենտային և ոչ ֆերմենտային շագանակագույն տերմինները շատ կարևոր են սննդամթերքի կարմրելու գործընթացը նկարագրելու համար: Նրանք տարբերվում են ըստ իրենց գործողության մեխանիզմի: Սննդի դարչնացումն այն սննդամթերքը, ինչպիսիք են մրգերն ու բանջարեղենը, շագանակագույն գույնի վերածելու գործընթացն է՝ այդ սննդամթերքում տեղի ունեցող քիմիական ռեակցիաների պատճառով: Սա բազմաթիվ հետևանքներ ունի սննդի արդյունաբերության համար, հատկապես ինքնարժեքի հետ կապված:
Ի՞նչ է ֆերմենտային շագանակագույնացումը:
Ֆերմենտային դարչնացումն այն գործընթացն է, երբ սննդամթերքը շագանակագույն է դառնում այդ սննդամթերքում տեղի ունեցող ֆերմենտների միջոցով կատալիզացված քիմիական ռեակցիայի պատճառով: Սա կարող ենք տեսնել նաև մրգերի, բանջարեղենի և ծովամթերքի մեջ: Այն ազդում է մթերքի համի, գույնի և արժեքի վրա։ Այս ռեակցիաները ներառում են այնպիսի ֆերմենտներ, ինչպիսիք են պոլիֆենոլ օքսիդազը և կատեխոլ օքսիդազը: Այս ֆերմենտները բնական ֆենոլներից ստեղծում են մելանին և բենզոքինոն: Այս գործընթացի մեկ այլ անվանում է «սննդի օքսիդացում»: Այս գործընթացը պահանջում է թթվածնի ազդեցություն:
Գծապատկեր 01. Ֆերմենտային դարչնացում
Ֆերմենտային շագանակագույնացումը սկսվում է ֆենոլի օքսիդազի միջոցով ֆենոլների օքսիդացումով և վերածվում քինոնների: Այս քինոնները ուժեղ էլեկտրոֆիլներ են, որոնք բարձր զգայունություն են առաջացնում այլ սպիտակուցների նուկլեոֆիլային հարձակումների նկատմամբ:Այս քինոնները կարող են պոլիմերացվել մի շարք ռեակցիաների միջոցով: Ի վերջո, դա հանգեցնում է շագանակագույն գունավոր պիգմենտների մակերեսի սննդի վրա: Հետևաբար, եթե մեզ անհրաժեշտ է արգելակել այս գործընթացը, մենք պետք է կենտրոնանանք պոլիֆենոլ օքսիդազի ակտիվությունը խոչընդոտելու վրա: Այնուամենայնիվ, երբեմն այս դարչնագույնը նույնպես դրական ազդեցություն է ունենում: Օրինակ՝ այն զարգացնում է սուրճի, կակաոյի հատիկների և թեյի գույնն ու համը։
Ի՞նչ է ոչ ֆերմենտային շագանակագույնացումը:
Ոչ ֆերմենտային դարչնացումն այն գործընթացն է, երբ սննդամթերքը շագանակագույն է դառնում քիմիական ռեակցիայի արդյունքում, որը չի կատալիզացվում ֆերմենտի կողմից: Այն նաև արտադրում է շագանակագույն պիգմենտներ սննդի մեջ։ Այս ռեակցիայի երկու հիմնական տեսակ կա՝ կարամելացում և մալարի ռեակցիա։
Գծապատկեր 02. Ոչ ֆերմենտային շագանակագույնացում
Կարամելացումը ներառում է շաքարի պիրոլիզը:Հետևաբար, այս գործընթացը օգտակար է խոհարարության մեջ՝ ընկույզի համ և շագանակագույն գույն ստանալու համար: Այս գործընթացում ցնդող քիմիական նյութերն ազատվում են՝ առաջացնելով բնորոշ կարամելի համը: Մալարդի ռեակցիայում քիմիական ռեակցիա է տեղի ունենում ազատ ամինաթթվի ամինային խմբի և վերականգնող շաքարի կարբոնիլ խմբի միջև։ Ավելին, այս ռեակցիան տեղի է ունենում ջերմության ավելացումով: Շաքարը փոխազդում է ամինաթթվի հետ՝ առաջացնելով տարբեր հոտեր և համեր: Հետևաբար, այս ռեակցիան պատասխանատու է ուտելիքը պատրաստելուց հետո համի արտադրության համար: Ավելին, այս ռեակցիան կարևոր է վերամշակված սննդի համար արհեստական համեր ստանալու համար: Ամինաթթվի տեսակը, որը ներառում է ռեակցիան, որոշում է վերջնական արտադրանքի համը:
Ո՞րն է տարբերությունը ֆերմենտային և ոչ ֆերմենտային բրաունինգի միջև:
Ֆերմենտային դարչնացումն այն գործընթացն է, երբ սննդամթերքը շագանակագույն է դառնում այդ սննդամթերքում տեղի ունեցող ֆերմենտների միջոցով կատալիզացված քիմիական ռեակցիայի պատճառով: Այն ներառում է այնպիսի ֆերմենտներ, ինչպիսիք են պոլիֆենոլ օքսիդազը և կատեխոլ օքսիդազը:Ավելին, այն սկսվում է ֆենոլօքսիդազի միջոցով ֆենոլների օքսիդացումով քինոնների մեջ, որոնք այնուհետև պոլիմերացվում են՝ շագանակագույն գունավոր պիգմենտներ ստանալու համար: Ոչ ֆերմենտային դարչնացումն այն գործընթացն է, երբ սննդամթերքը շագանակագույն է դառնում քիմիական ռեակցիայի պատճառով, որը չի կատալիզացվում ֆերմենտի կողմից: Այն չի ներառում որևէ ֆերմենտային ակտիվություն: Բացի այդ, այն ներառում է քիմիական ռեակցիա ազատ ամինաթթվի ամինային խմբի և վերականգնող շաքարի կարբոնիլ խմբի միջև: Ստորև բերված ինֆոգրաֆիկան ներկայացնում է տարբերությունը ֆերմենտային և ոչ ֆերմենտային դարչնացման միջև աղյուսակային ձևով:
Ամփոփում – Enzymatic vs Nonenzymatic Browning
Սննդի կարմրությունը շատ կարևոր գործընթաց է, որը մենք քննարկում ենք սննդի արդյունաբերության մեջ: Այն կարող է առաջանալ երկու հիմնական եղանակով. դրանք ֆերմենտային և ոչ ֆերմենտային շագանակագույն են:Ֆերմենտային և ոչ ֆերմենտային շագանակացման հիմնական տարբերությունն այն է, որ ֆերմենտային շագանակագույնացումը ներառում է այնպիսի ֆերմենտներ, ինչպիսիք են պոլիֆենոլ օքսիդազը և կատեխոլ օքսիդազը, մինչդեռ ոչ ֆերմենտային շագանակագույնացումը չի ներառում որևէ ֆերմենտային ակտիվություն:
