Հիդրոլիտիկ և օքսիդատիվ թթվայնության հիմնական տարբերությունն այն է, որ հիդրոլիտիկ թթվայնությունը վերաբերում է այն հոտին, որը զարգանում է, երբ տրիգլիցերիդները ենթարկվում են հիդրոլիզի և ազատ ճարպաթթուների ազատմանը, մինչդեռ օքսիդատիվ թթվայնությունը յուղի քիմիական ռեակցիան է թթվածնի հետ:
Կործանումը քիմիական գործընթաց է, որը ներառում է ճարպերի և յուղերի ամբողջական կամ թերի օքսիդացում կամ հիդրոլիզ օդի, լույսի կամ խոնավության ազդեցության տակ կամ մանրէաբանական ակտիվության միջոցով, որը հանգեցնում է տհաճ համի և հոտի: Ուստի այս քիմիական ռեակցիան, որը տեղի է ունենում սննդի մեջ, կարող է առաջացնել անցանկալի հոտեր և համեր։Ըստ գործողության ձևի՝ գոյություն ունեն թրթռման երեք տեսակ՝ հիդրոլիտիկ, օքսիդատիվ և մանրէաբանական թշվառություն։
Ի՞նչ է հիդրոլիտիկ թշվառությունը:
Հիդրոլիտիկ թթվայնությունը տրիգլիցերիդների հիդրոլիզի արդյունքում տհաճ հոտի առաջացումն է՝ ազատելով դրանց ազատ ճարպաթթուները: Սա քիմիական ռեակցիա է, որտեղ լիպիդը սովորաբար արձագանքում է ջրի հետ: Այս ռեակցիան հատկապես պահանջում է կատալիզատոր: Ավելին, այս քիմիական ռեակցիան հանգեցնում է ազատ ճարպաթթուների և գլիցերինի ձևավորմանը։
Ավելին, որոշ կարճ շղթայական ճարպաթթուներ, որոնք առկա են լիպիդներում (օրինակ՝ յուղաթթու) կարող են տհաճ հոտ ունենալ (նշանակում է, որ դրանք արդեն կարող են ունենալ որոշակի հոտ): Բացի այդ, երբ լիպիդներում ձևավորվում են կարճ շղթայական ճարպաթթուներ, այդ ճարպաթթուները կարող են իրենք հանդես գալ որպես կատալիզատորներ, ինչը կարող է ավելի արագացնել քիմիական ռեակցիան: Հետևաբար, մենք կարող ենք այս տեսակի քիմիական ռեակցիան անվանել որպես ավտոկատալիզի գործընթաց:
Ի՞նչ է օքսիդատիվ թշվառությունը:
Օքսիդատիվ նոսրացումը քիմիական գործընթաց է, երբ յուղերը քայքայվում են օդի թթվածնի միջոցով: Սովորաբար, չհագեցած ճարպաթթուները կրկնակի կապեր ունեն ածխածնի ատոմների միջև: Այս կրկնակի կապերը կարող են ճեղքվել ազատ ռադիկալների քիմիական ռեակցիաների միջոցով, որտեղ տրոհման ռեակցիան ներառում է նաև մոլեկուլային թթվածին:
Սովորաբար, օքսիդատիվ կլանումը կարող է առաջացնել գարշահոտ և բարձր ցնդող ալդեհիդների և կետոնների արտազատում: Քանի որ այս ռեակցիաները ազատ ռադիկալների քիմիական ռեակցիաներ են, դրանք կարող են կատալիզացվել արևի լույսով: Հիմնականում օքսիդացումը տեղի է ունենում չհագեցած ճարպերի երկայնքով:
Օրինակ, մենք սովորաբար միսը պահում ենք սառնարանում կամ սառած վիճակում; եթե ոչ, ապա կարող է առաջանալ օքսիդատիվ թուլություն: Այնուամենայնիվ, չնայած որ մենք միսը պահում ենք սառնարանում, պոլիչհագեցած ճարպերը դեռ կարող են շարունակել օքսիդանալ. հետևաբար, ճարպը կամաց-կամաց կթափվի: Ճարպի օքսիդացման այս պրոցեսը կարող է հանգեցնել ցրտահարության, որը սկսվում է անմիջապես, երբ կենդանիները մորթվում են, և մկանների մակերեսի ճարպերը ենթարկվում են օդի թթվածնի ազդեցությանը:Ավելին, այս քիմիական ռեակցիան սովորաբար շարունակվում է սառեցման ընթացքում շատ ցածր արագությամբ, քանի որ միսը շատ ցածր ջերմաստիճանում է:
Գծապատկեր 01. Օքսիդատիվ թշվառության պարզ ուղի
Մենք կարող ենք կանխել սննդամթերքի օքսիդատիվ թթվայնությունը՝ օգտագործելով լուսակայուն փաթեթավորում, սննդի շուրջ թթվածնազուրկ մթնոլորտ օգտագործելով և հակաօքսիդանտների ավելացման միջոցով: Այս հակաօքսիդանտները հաճախ օգտագործվում են որպես կոնսերվանտներ՝ թուլության զարգացումը հետաձգելու համար: Կան որոշ բնական հակաօքսիդանտներ, որոնք մենք կարող ենք նաև օգտագործել. դրանք ներառում են ասկորբինաթթու և տոկոֆերոլներ:
Ո՞րն է տարբերությունը հիդրոլիտիկ և օքսիդատիվ թթվայնության միջև:
Թթռթումը կամ թրթռումը լիպիդների ամբողջական կամ մասնակի քայքայման պատճառով տհաճ հոտի առաջացումն է:Հիդրոլիտիկ և օքսիդատիվ թթվայնության հիմնական տարբերությունն այն է, որ հիդրոլիտիկ թթվայնությունը վերաբերում է այն հոտին, որը զարգանում է, երբ տրիգլիցերիդները ենթարկվում են հիդրոլիզի և ազատում են ազատ ճարպաթթուներ, մինչդեռ օքսիդատիվ թթվայնությունը նավթի քիմիական ռեակցիան է թթվածնի հետ::
Հետևյալ ինֆոգրաֆիկայում թվարկված են հիդրոլիտիկ և օքսիդատիվ կլանման տարբերությունները աղյուսակային տեսքով:
Ամփոփում – Հիդրոլիտիկ ընդդեմ օքսիդատիվ թթվայնության
Թթռթումը կամ թրթռումը լիպիդների ամբողջական կամ մասնակի քայքայման պատճառով տհաճ հոտի առաջացումն է: Գոյություն ունի թրթռման երեք եղանակ՝ հիդրոլիտիկ, օքսիդատիվ և մանրէաբանական: Հիդրոլիտիկ և օքսիդատիվ թթվայնության հիմնական տարբերությունն այն է, որ հիդրոլիտիկ թթվայնությունը վերաբերում է այն հոտին, որը զարգանում է, երբ տրիգլիցերիդները ենթարկվում են հիդրոլիզի և ազատում են ազատ ճարպաթթուներ, մինչդեռ օքսիդատիվ թթվայնությունը յուղի քիմիական ռեակցիան է թթվածնի հետ::
