Bearnaise vs Hollandaise
Bearnaise-ը և Hollandaise-ը սոուսներ են, որոնք սովորաբար օգտագործվում են ֆրանսիական և այլ խոհանոցներում: Սրանք տաք սոուսներ են, որոնք ուղեկցում են և՛ մսի, և՛ բանջարեղենի, և շատ նման են արտաքինով, համով և բույրով: Կան ոմանք, հատկապես Ֆրանսիայից դուրս, ովքեր կարծում են, որ երկու սոուսները նույնն են: Béarnaise-ը ի հայտ եկավ շատ ավելի ուշ և համարվում է հին Hollandaise սոուսի տարբերակ: Այս հոդվածը փորձում է պարզել տարբերությունները, եթե այդպիսիք կան, երկու շատ նման սոուսների միջև:
Holandaise Sauce
Հոլանդեզը դեղին սոուս է, որը պատրաստվում է ձվի և կարագի խմորից և շատ այլ բաղադրիչներով, ինչպիսիք են աղը, պղպեղը և կիտրոնի հյութը համի և բույրի համար:Կան այս սոուսի բազմաթիվ տարբերակներ, որոնք տարածված են ամբողջ Ֆրանսիայում, որտեղ շատ տարածքներում օգտագործվում են այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են ուրցն ու սոխոտը: Սոուսը մատուցվում է տաք՝ տարբեր բաղադրատոմսերի վրա և նույնիսկ ձանձրալի տեսք ունեցող բաղադրատոմսը դարձնում է չափազանց համեղ և հետաքրքիր: Այն այնքան հարթ է հյուսվածքով, որ մարդիկ մատներով լիզում են այն և ավելին են խնդրում։ Ձվի դեղնուցի օգտագործումը սոուսն իսկապես շատ յուղալի է դարձնում: Հետաքրքիր մի փաստ, որի մասին քչերը գիտեն այս համեղ սոուսի մասին, այն է, որ այն հայտնի էր որպես Isigny, որը ֆրանսիական քաղաքի անունն է: Առաջին համաշխարհային պատերազմի ժամանակ էր, որ այս սոուսի պատրաստման կարագը սակավացավ և պետք է ներմուծվեր Հոլանդիայից, որ սոուսի անվանումը դարձավ Hollandaise սոուս։
Bearnaise Sous
Béarnaise-ը սոուս է, որը կարագի և ձվի դեղնուցի էմուլսիա է, և այն մատուցվում է տաք որպես համեմունք բազմաթիվ տարբեր ուտեստների հետ միասին: Այս սոուսում ավելացված են բազմաթիվ այլ տարբեր բաղադրիչներ՝ տարածաշրջանային տատանումներով: Այս բաղադրիչները տատանվում են սոխոտից, թարխունից, քացախից, խոզապուխտին և նույնիսկ գինուց:Ձվի դեղնուցը հարելուց հետո կարագ են ավելացնում՝ էմուլսիա ստանալու համար, իսկ հետո թավայի վրա սոուսը պատրաստելիս ավելացնում են այլ բաղադրիչներ։ Թեև բաղադրիչները կարող են քիչ լինել, իսկ Béarnaise սոուսը պատրաստելու մեթոդը պարզ է, սակայն այս սոուսը պատրաստելու մասնագետ դառնալու համար շատ պրակտիկա է պահանջվում: Շատ մարդիկ կան, ովքեր այն անվանում են Բեռնեզ սոուս՝ կարծելով, որ այն ծագել է Շվեյցարիայի մայրաքաղաք Բեռնից: Եթե ինչ-որ բան, ապա անունը ծագել է Ֆրանսիայի հարավ-արևմուտքում գտնվող Բեարն նահանգից:
Ո՞րն է տարբերությունը Bearnaise-ի և Hollandaise-ի միջև:
• Չնայած Hollandaise-ի և Béarnaise սոուսների խմորը նույնն է, կան տարբերություններ բուրավետիչների մեջ:
• Հոլանդեզն օգտագործում է կիտրոնի հյութ, մինչդեռ բեարնեզ սոուսը պարունակում է այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են պղպեղի հատիկները, քացախը և խոզապուխտը, ի լրումն Հոլանդեզի բաղադրիչների, որոնք լինում են աղ, կայեն, ուրց և սոխոտ:
• Հոլանդեզը շատ հին սոուս է, մինչդեռ բեարնեզը Hollandaise-ի ճյուղն է:
• Հոլանդեզն օգտագործվում է ձվի և բանջարեղենի ուտեստների հետ, մինչդեռ բեարնեզն ավելի հաճախ օգտագործվում է որպես համեմունք մսի և ձկան բաղադրատոմսերի հետ:
• Նմանությունների պատճառով ոմանք այս երկու սոուսներն անվանում են զարմիկներ, մինչդեռ ոմանք Բեարնեզին անվանում են Հոլանդեզի երեխա:
• Béarnaise-ը երկուսից ավելի սերուցքային է, մինչդեռ Hollandaise-ն ավելի խիտ է երկու սոուսներից:
