Հիմնական տարբերություն – Blanching vs Parboiling
Blanching և parboiling տերմինները հաճախ օգտագործվում են փոխադարձաբար, չնայած նրանց միջև տարբերություն կա: Բլանշինգի և պարբերացման միջև հիմնական տարբերությունն այն է, որ սպիտակեցումը նշանակում է սննդամթերքն արագորեն եռացող ջրի մեջ թաթախելու և այնուհետև այն արագ սառեցնելու մեթոդը՝ այն գցելով սառցե ջրի մեջ: Parboiling-ը վերաբերում է արագ եռացման գործընթացին, բայց ոչ արագ սառեցման գործընթացին: Parboiling-ը հաճախ օգտագործվում է սննդամթերքը նախապես եփելու համար, որն այնուհետև եփվելու է այլ կերպ՝ եռացնելը, շոգեխաշելը, խորովելը կամ տապակելը: Եփած բրինձը եռացող արտադրանքի լավագույն օրինակն է:Բլանշված սնունդը չեփած/մեղմ եփած մթերք է, մինչդեռ եփած մթերքը նախապես եփած արտադրանք է: Խոհարարության երկու մեթոդներն էլ օգտագործվում են տնային, ինչպես նաև սննդի արդյունաբերության մեջ, սակայն սերտորեն փոխկապակցված են: Այս հոդվածի նպատակն է բացահայտել բլանշինգի և փրփուրի միջև եղած տարբերությունը:
Ի՞նչ է բլանշինգը։
Բլանշինգն այն է, երբ սնունդը եփում են 100°C ջրի մեջ կարճ ժամանակով (1-2 րոպե) և այնուհետև անմիջապես դնում սառցե ջրի մեջ՝ դադարեցնելու սննդային հետագա կորուստները և եփելը: Որոշ սպիտակեցրած բանջարեղեն, ավելորդ ջուրը, պետք է քամել մինչև օգտագործելը: Այն հաճախ օգտագործվում է մրգերի և բանջարեղենի համար, որոնք պատրաստվում են ուտել հում վիճակում կամ օգտագործվել աղցանների պատրաստման համար: Սա տեխնիկա է, որն օգտագործվում է գունային փոփոխվող ֆերմենտները, ինչպիսիք են պոլիֆենոլ օքսիդազ ֆերմենտը, ապաակտիվացնելու համար: Բլանշինգը կարող է օգտագործվել նաև մթերքներից գունատ և անհամ (դառը) հեռացնելու և բանջարեղենը տապակելուց առաջ փափկացնելու համար։
Թարմ սպիտակեցրած պիստակ աղանդերի պատրաստման համար
Ի՞նչ է Parboiling?
Բառը հաճախ օգտագործվում է եռացրած բրինձ հիշատակելիս: Սովորաբար, եռալու նպատակն է եփել մի ապրանք, որպեսզի արագացնեն պատրաստման ժամանակը հետագա պատրաստման մեթոդի համար: Սննդամթերքը լցնում են եռման ջրի մեջ և եփում այնքան, մինչև սկսեն փափկել, ապա հանում են մինչև լրիվ եփվելը։ Parboiling-ը հաճախ օգտագործվում է սննդամթերքը մասամբ եփելու կամ նախապես եփելու համար, որն այնուհետև կպատրաստվի այլ կերպ: Parboiling-ը տարբերվում է բլենչինգից, քանի որ սննդամթերքը եռացող ջրից հեռացնելուց հետո սառցե ջրի միջոցով արագ չի սառչում:Հում բրինձը կամ բրինձը եռում են, և այս գործընթացը սովորաբար փոխում է բրնձի գույնը սպիտակից մինչև բաց կարմրավուն: Համաշխարհային բրինձի արտադրության մոտավորապես կեսը եփվում է, և բուժումը կիրառվում է ասիական և աֆրիկյան երկրների շատ մասերում, ինչպիսիք են Շրի Լանկան, Հնդկաստանը, Բանգլադեշը, Պակիստանը, Մալայզիան, Նեպալը, Մյանմարը, Գվինեան, Հարավային Աֆրիկան, Նիգերիան և Թաիլանդը:
հալած բրինձ
Ո՞րն է տարբերությունը Blanching-ի և Parboiling-ի միջև:
Սպիտակեցման և կիսաեռացման գործընթացը կարող է ունենալ եփման էապես տարբեր պայմաններ և պատրաստի արտադրանքի որոշ օրգանոլեպտիկ հատկություններ: Այս տարբերությունները կարող են ներառել՝
Blanching-ի և Parboiling-ի սահմանում
Blanching. Blanching նշանակում է հեռացնել կեղևը եռացնելով կամ ժամանակավորապես ընկղմել եռման ջրի մեջ
Պատաշել. պարբերություն նշանակում է եփել մինչև մասամբ եփվի կամ եփվի կես ժամանակի ընթացքում
Blanching-ի և Parboiling-ի բնութագրերը
Նպատակ
Սպիտակեցում. Նպատակները ներառում են մրգերի և բանջարեղենի գույնի բարելավում, ֆերմենտային շագանակացման կանխարգելում, անցանկալի ֆերմենտների ապաակտիվացում, ինչպիսիք են գունափոխող ֆերմենտների ապաակտիվացումը, կեղևազրկումը ավելի հեշտ, բանջարեղենը տապակելուց առաջ փափկելը, անցանկալի ուժեղ հոտերի նվազեցումը կամ վերացումը (օր. սոխ, կաղամբ) կամ մրգերի և բանջարեղենի գույնի սահմանում։
Կաթաթել. Նպատակները ներառում են պատրաստման ժամանակի արագացում հետագա պատրաստման եղանակի համար, սննդի սննդային արժեքի ավելացում (օրինակ՝ բրինձ) և արտադրանքի պահպանման ժամկետի ավելացում: Բրինձը կիսով չափ եփում են՝ հյուսվածքն ուժեղացնելու, ֆրեզերային բերքատվությունը բարձրացնելու և գլխի բրնձի կորուստը նվազեցնելու համար:
մշակման քայլեր
Բլանշինգ. սպիտակեցման երկու հիմնական քայլերն են՝ եռացումը և արագ սառեցումը
Կատակի եռում. եռման երեք հիմնական քայլերն են՝ թրջելը, շոգեխաշելը կամ եռացնելը և չորացնելը
Սննդային հավելումների օգտագործում
Blanching. Երբեմն բանջարեղենի փափկությունը նվազեցնելու համար ավելացնում են կալցիում, իսկ քլորոֆիլի քայքայումը կամ կանաչ գույնի պահպանումը կանխելու համար ավելացնում են մագնեզիումի աղ:
Կաթաթել. սննդային հավելումներ սովորաբար չեն օգտագործվում:
Ժամանակի և ջերմաստիճանի պայմաններ
Բլանշինգ. Սնունդը եփում են 30 վայրկյանից 1 րոպե և ընկղմվում 0-4°C ջրի մեջ: Տաք ջուրը սովորաբար 70°C-ից մինչև 100°C ջերմաստիճաններում օգտագործվում է եռացնելու համար։
Կաղակաթափում. Սնունդը եփում է 3-20 ժամ՝ կախված եռման եղանակից, ինչպիսիք են ավանդական մեթոդը կամ փոփոխված բարձր ճնշման կամ գոլորշու առաջացման եղանակը: Հետևաբար, մասնակի եռման գործընթացը ավելի շատ ժամանակ է պահանջում և օգտագործում է բարձր ջերմաստիճան տաք ջուր կամ գոլորշի, քան սպիտակեցումը:
Վերջնական արտադրանքի պատրաստման փուլ
Բլանշինգ. եփվում է սննդի միայն արտաքին շերտը:
Կաթաթել. Ամբողջ սնունդը եփում է և հայտնի է որպես նախապես եփած արտադրանք:
սննդային կորուստ
Blanching. որոշ ջրում լուծվող և ջերմային զգայուն սննդանյութեր կարող են ոչնչացվել (օրինակ՝ վիտամին C, վիտամին B)
Կաթիլացում. կարելի է նկատել սննդային նվազագույն կորուստներ: Եփած բրնձի սննդային արժեքը մեծանում է, քանի որ կեղևի մեջ պարունակվող վիտամինները եռացման գործընթացում տեղափոխվում են բրնձի հատիկի կենտրոն։
Քիմիական փոփոխություններ
Բլանշինգ. ֆերմենտների ապաակտիվացումը հիմնական քիմիական փոփոխություններն են, որոնք տեղի են ունենում սպիտակեցման ժամանակ:
Կաղակաթափում. օսլայի պարունակությունը եռացրած բրնձի մեջ դառնում է ժելատինացված, այնուհետև պահեստավորման ընթացքում ռետրոգրադացվում է: Ժելատինացման արդյունքում ալֆա-ամիլոզայի մոլեկուլները արտահոսում են օսլայի հատիկի համալիրից։ Եփած բրնձի պահեստը սառեցնելը բերում է ռետրո-գրադացիա, որտեղ ամիլազի մոլեկուլները վերամիավորվում են միմյանց հետ և կազմում սերտորեն փաթեթավորված դասավորվածություն:Այս աճը զարգացնում է 3-րդ տիպի դիմացկուն օսլա, որը կարող է հանդես գալ որպես նախաբիոտիկ և օգտակար է մարդկանց աղիքների առողջությանը:
Blanching-ի և Parboiling-ի օրինակներ
Բլանշինգ՝ հիմնականում մրգեր և բանջարեղեն
Կաղամբել՝ հիմնականում բրինձ և ընկույզ
Եզրափակելով, թե սպիտակեցնելով, թե կիսով չափ եռացնելով, սնունդը ենթարկվում է եռման գործընթացին, և տարբերությունն այն է, որ սպիտակեցված սննդամթերքը դրանից հետո սառցե լոգանք է ստանում՝ կանխելու համար չափից ավելի եփելը, մի քայլ, որը չի պահանջվում մասնակի եփման ժամանակ: Այսպիսով, եռացման գործընթացից հետո սնունդը ամբողջությամբ կամ մասամբ եփվում է։
