Պաստերիացում ընդդեմ Ստերիլիզացման
Սննդի պահպանումը սննդամթերքի մշակման և մշակման հայտնի գործընթաց է: Սա հիմնականում արվում է սննդամթերքի որակը և սննդային արժեքը պահպանելու համար՝ դրանով իսկ երկարացնելով մթերքի պահպանման ժամկետը։ Այն սովորաբար ներառում է մանրէների աճի ճնշումը կամ մանրէների և դրանց սպորների ոչնչացումը կամ մանրէների աճի կանխումը: Պաստերիզացումը և ստերիլիզացումը հիմնականում օգտագործում են սննդամթերքի պահպանման տեխնիկան: Երկու տեխնիկան էլ օգտագործում են ջերմությունը որպես էներգիայի հիմնական աղբյուր սննդի պայմանները փոխելու համար, և հետևաբար, դրանք կոչվում են ջերմային մշակման տեխնիկա:
Ի՞նչ է պաստերիզացումը:
Պաստերիացումը սննդի պահպանման ջերմային մշակման մեթոդ է, որը ոչնչացնում է սննդի մեջ առկա միկրոօրգանիզմների մի մասը: Հետևաբար, այս տեխնիկան օգտագործվում է մթերքների համար, որոնք կարող են պահվել և հետագայում մշակվել մանրէների ճնշված աճի պայմաններում: Ցածր ջերմային մշակման գործընթացի պատճառով սննդի բնույթը չի փոխվի. այդպիսով այն կպահպանի սննդի սննդային արժեքը։
Պաստերիզացման գործընթացում սովորաբար հեղուկը տաքացվում է որոշակի ջերմաստիճանում նախապես սահմանված ժամանակահատվածում, որին հաջորդում է անմիջապես սառեցման քայլը (օրինակ՝ 63-66 °C 30 րոպե կամ 71 °C 15 վայրկյան): Սա առաջին անգամ հորինել է ֆրանսիացի քիմիկոս և մանրէաբան Լուի Պաստերը: Այս տեխնիկան առաջին անգամ օգտագործվել է գինու և գարեջրի թթվացումը կանխելու համար, սակայն վերջերս կաթը նույնպես պաստերիզացվել է այս տեխնիկայի միջոցով: Ներկայումս այս մեթոդը լայնորեն կիրառվում է կաթի պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար։
Պաստերիզացման հիմնական նպատակն է հեռացնել կամ ոչնչացնել պաթոգեն բակտերիաները և միկրոօրգանիզմները, և ոչ թե ամբողջությամբ ոչնչացնել ջերմակայուն սպորները, քանի որ կիրառվող ջերմաստիճանը գործընթացում շատ բարձր չէ:Այն նաև նպատակաուղղված է որոշակի սննդի մեջ որոշակի միկրոօրգանիզմի ակտիվությունը ճնշելուն: Հետևաբար, այն չի տալիս անվտանգ պահարանի կայուն արտադրանք՝ առանց պատշաճ պահպանման ցածր ջերմաստիճանում:
Երկրորդ նպատակը արտադրանքի ֆերմենտային ակտիվության նվազեցումն է: Պաստերիզացումը կախված է կոնկրետ միկրոօրգանիզմի ջերմակայունությունից և արտադրանքի ջերմային զգայունությունից: Պաստերիզացիայի երկու հիմնական մեթոդներն են՝ բարձր ջերմաստիճանի, կարճաժամկետ (HTST) և ցածր ջերմաստիճանի, երկարաժամկետ կամ երկարատև պահպանման ժամկետի բուժում (ESL):
Ի՞նչ է Ստերիլիզացումը:
Ստերիլիզացումը ջերմային մշակման տեխնիկայի ևս մեկ ձև է, որն օգտագործում է համեմատաբար բարձր ջերմաստիճան՝ պահպանման ժամկետը մի քանի ամսով երկարացնելու համար: Քանի որ բակտերիաների սպորները շատ ավելի ջերմակայուն են, քան վեգետատիվ բջիջները, այս տեխնիկայի հիմնական նպատակն է ոչնչացնել նրանց սպորները: Առևտրային մանրէազերծումը կախված է բազմաթիվ գործոններից, ներառյալ սննդի բնույթը, ջերմային գործընթացից հետո սննդի պահպանման պայմանները, միկրոօրգանիզմների կամ սպորների ջերմակայունությունը և սննդի մեջ առկա միկրոօրգանիզմների սկզբնական քանակությունը:
Աստերիլիզացման գործընթացը կարելի է բաժանել երկու հիմնական կատեգորիայի. Առաջինը «in-container»-ն է, որն օգտագործվում է սննդի համար, որը տեղադրվում է տարաներում, ինչպիսիք են բանկաները, շշերը և պլաստիկ տոպրակներ: Երկրորդը «Շարունակական հոսքի համակարգ ծայրահեղ բարձր մաքրման (UTH) պրոցեսների համար, որն ընդհանուր առմամբ ներառում է 1-3 վայրկյան տաքացում 140 °C-ից մինչև 150 °C:
Ո՞րն է տարբերությունը պաստերիզացման և ստերիլիզացման միջև:
