Հիմնական տարբերություն – թխում փոշի ընդդեմ խմորիչ
Թվում է, թե շատ խառնաշփոթ կա խմորիչի և թխում փոշու տարբերության շուրջ: Խմորիչը և փխրեցուցիչը հիմնականում օգտագործվում են խոհարարական նպատակներով՝ որպես խմորիչ միջոց։ Թխում փոշին քիմիական բաղադրիչ է, որը նաև հայտնի է որպես նատրիումի բիկարբոնատի և թթվային աղերի խառնուրդ: Ի հակադրություն, խմորիչները էուկարիոտիկ միկրոօրգանիզմներ են, որոնք դասակարգվում են որպես սնկերի թագավորության անդամներ: Սա խմորիչի և թխում փոշու հիմնական տարբերությունն է: Այս հոդվածում եկեք մանրամասնենք խմորիչի և թխում փոշու միջև եղած տարբերությունը՝ դրանց նպատակային օգտագործման և այլ ֆիզիկական բնութագրերի առումով:
Ի՞նչ է փխրեցուցիչը:
Փխրեցուցիչը չոր քիմիական նյութ է և նատրիումի բիկարբոնատի և մեկ կամ մի քանի թթվային աղերի խառնուրդ է: Նրա բնորոշ ձևակերպումները հայտնի են որպես 30% նատրիումի բիկարբոնատ, 5-12% մոնոկալցիում ֆոսֆատ և 21-26% նատրիումի ալյումինի սուլֆատի խառնուրդ՝ ըստ քաշի: Վերջին երկու բաղադրիչները դասակարգվում են որպես թթվային աղ: Փխրեցուցիչն արտադրվում է նաև սոդան քարաթթվի և այլ աղերի չոր կրեմի հետ խառնելով։ Այնուամենայնիվ, երբ չափազանց շատ թթու կա, թխում փոշու մի մասը պետք է փոխարինվի սոդայով: Երբ թթուները միանում են նատրիումի բիկարբոնատի և ջրի հետ, կառաջանա գազային ածխաթթու գազ։
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
Թխում փոշի ներառում է նաև կարտոֆիլի օսլա կամ եգիպտացորենի օսլա՝ բարելավելու դրանց հետևողականությունը և կայունությունը: Այն մաքուր խմորիչ միջոց է, ինչը նշանակում է, որ այն ավելացվում է թխած մթերքներին նախքան եփելը, որպեսզի արտադրվի ածխաթթու գազ և առաջացնի դրանց «բարձրացում» կամ մեծացնել ծավալը և ստանալ ցանկալի հյուսվածք:
Ի՞նչ է խմորիչը:
Խմորիչները միաբջիջ, էուկարիոտ միկրոօրգանիզմներ են, որոնք դասակարգվում են որպես սնկերի թագավորության անդամներ: Խմորման միջոցով խմորիչ տեսակները, ինչպիսիք են Saccharomyces cerevisiae-ն, ածխաջրերը վերածում են ածխածնի երկօքսիդի և սպիրտների: Գազային ածխաթթու գազը օգտագործվում է թխելու և ալկոհոլային խմիչքների մեջ ալկոհոլի արտադրության մեջ։ Որպես հացաթխման միջոց՝ ածխածնի երկօքսիդը առաջացնում է խմորի ընդլայնում կամ ավելացում, քանի որ գազը ձևավորում է փուչիկներ: Երբ խմորը թխվում է, խմորիչը մեռնում է, և օդի փուչիկները «դիտվում են»՝ թխած արտադրանքին տալով փափուկ և սպունգանման հյուսվածք։
Ո՞րն է տարբերությունը փխրեցուցիչի և խմորիչի միջև:
Փխրեցուցիչի և խմորիչի միջև եղած տարբերությունները կարելի է բաժանել հետևյալ կատեգորիաների. Նրանք են;
Փխրեցուցիչի և խմորիչի սահմանում
Փխրեցուցիչ. փխրեցուցիչը չոր քիմիական խմորիչ միջոց է:
Խմորիչ. Խմորիչը միաբջիջ կենդանի միկրոօրգանիզմ է, որն օգտագործվում է նաև որպես խմորիչ միջոց:
Թխում փոշու և խմորիչի բնութագրերը
Ածխածնի երկօքսիդի արտազատման մեխանիզմ
Թխում փոշի. թխում փոշին աշխատում է թթու-բազային ռեակցիայի միջոցով ածխածնի երկօքսիդի ազատման միջոցով: Քանի որ ածխաթթու գազը թթու-բազային ռեակցիայի միջոցով ազատվում է ավելի արագ տեմպերով, քան խմորման արդյունքում, քիմիական թթխմորով պատրաստված հացը հայտնի է որպես արագ հաց։
Խմորիչ. խմորման միջոցով (անաէրոբ շնչառություն) խմորիչի տեսակը ածխաջրերը վերածում է ածխաթթու գազի և սպիրտների:
Ածխածնի երկօքսիդ արտադրող՝
Խմորի սոդա. թխում փոշի (NaHCO3) ածխածնի երկօքսիդի աղբյուրն է:
Խմորիչ. ածխաջրերը խմորիչի ածխաթթու գազի աղբյուրն են:
Բաղադրիչներ/բաղադրիչներ՝
Փխրեցուցիչ. Այն ներառում է նատրիումի բիկարբոնատ և մոնոկալցիումի ֆոսֆատի խառնուրդ և նատրիումի ալյումինի սուլֆատ կամ ատամնաքարի սերուցք, որը գինեաթթվի ածանցյալն է: Բացի այդ, այն պարունակում է նաև եգիպտացորենի օսլա կամ կարտոֆիլի օսլա։ Խմորի սոդան (NaHCO3) թխում փոշու մեջ ածխածնի երկօքսիդի արտադրության աղբյուրն է:
Խմորիչ. Saccharomyces cerevisiae-ը խմորիչի էքստրակտում առկա հիմնական միկրոօրգանիզմն է:
Բնական կամ սինթետիկ սննդի բաղադրիչներ՝
Փխրեցուցիչ. այն սինթետիկ սննդի բաղադրիչ է։
Խմորիչ. այն բնական սննդի բաղադրիչ է:
Հիմնական գործառույթ և հավելվածներ՝
Փխրեցուցիչ: Սա հիմնականում օգտագործվում է որպես խմորիչ միջոց:Երբ թխում փոշին խառնվում է խոնավության հետ, արդյունքում առաջացող քիմիական ռեակցիան առաջացնում է ածխածնի երկօքսիդի պղպջակներ, որոնք խմորն ավելանում և ընդլայնվում է ջեռոցում բարձր ջերմաստիճանի պայմաններում՝ հրահրելով թխած ապրանքների ծավալը մեծացնելու համար: Ջերմությունից փխրեցուցիչը հանդես է գալիս որպես բարձրացնող նյութ՝ ազատելով ածխաթթու գազ: Այնուամենայնիվ, թխում փոշին արագ արձագանքում է, երբ թաց է, այնպես որ այն միշտ պետք է առաջին հերթին ներառվի չոր բաղադրիչների մեջ: Փխրեցուցիչը բլիթների, խմորեղենի, տորթերի և թխվածքաբլիթների տարածված բաղադրիչն է: Այն նաև օգտագործվում է որպես խմորիչի փոխարինում վերջնական արտադրանքի համար, որտեղ խմորման համը տհաճ կլինի կամ հարմարության համար և բարելավում է տորթի և որոշ այլ հացաբուլկեղենի հետևողականությունն ու կայունությունը:
Խմորիչ. խմորիչը օգտագործվում է թխման մեջ, իսկ ստացված սպիրտը՝ ալկոհոլային խմիչքների (գինի, ռոմ, գարեջուր) արտադրության մեջ։ Որպես ոչ պարենային կիրառություն, բջջային կենսաբանության ժամանակակից հետազոտություններում խմորիչը ամենասիստեմատիկ հետազոտված էուկարիոտիկ միկրոօրգանիզմներից մեկն է: Ավելին, խմորիչները վերջերս օգտագործվել են միկրոօրգանիզմների վառելիքի բջիջներում էլեկտրաէներգիա արտադրելու և կենսավառելիքի արդյունաբերության համար էթանոլ ստեղծելու համար:
Թերություններ
Թխում փոշի. հարմար չէ օգտագործել թթվայնության բարձր պարունակությամբ մթերքներում, ինչպիսիք են թան, մածուն և այլն:
Խմորիչներ. այն կարող է արտադրվել բարձր թթվայնությամբ մթերքների և շաքարի առկայության մեջ: Իրենց զարգացման ընթացքում խմորիչները քայքայում են սննդի որոշ բաղադրիչներ, ինչը հանգեցնում է սննդի ֆիզիկական, քիմիական և ֆունկցիոնալ հատկությունների փոփոխմանը, և սնունդը փչանում է: Որպես խմորիչի սննդամթերքի փչացման օրինակ կարող է լինել խմորիչի զարգացումը սննդամթերքի մակերևույթներում, ինչպիսիք են պանիրներում կամ մսում, կամ ըմպելիքների, օրինակ՝ հյութերի և կիսահեղուկ մթերքների, օրինակ՝ օշարակների և մուրաբաների մեջ շաքարների խմորման միջոցով:
Կորցնում է իր արդյունավետությունը
Փխրեցուցիչ. թխում փոշու խոնավությունն ու ջերմությունը կարող են հանգեցնել թխելու փոշին ժամանակի ընթացքում կորցնելու իր արդյունավետությունը
Խմորիչ.
Անվտանգության խնդիրներ
Փխրեցուցիչ. Այն գոյություն ունի ինչպես ալյումինի միացություններով, այնպես էլ առանց: Սպառողները նախընտրում են չօգտագործել փխրեցուցիչ ալյումինի հետ՝ ալյումինի ընդունման հետ կապված հնարավոր առողջական խնդիրների պատճառով:
Խմորիչներ. Խմորիչների որոշ տեսակներ, ինչպիսիք են Candida albicans-ը, հարմարվող պաթոգեններ են և կարող են մարդկանց մոտ վարակներ առաջացնել:
Առողջության առավելություններ
Թխում փոշի. թխում փոշին չի նպաստում առողջության օգուտներին:
Խմորիչ. Խմորիչն օգտագործվում է սննդային հավելումների մեջ հիմնականում վեգանական սննդակարգում: Այն սպիտակուցների և վիտամինների հիանալի աղբյուր է, հատկապես B- համալիր վիտամինների և վիտամին B12-ի, ինչպես նաև աճի համար անհրաժեշտ այլ հանքանյութերի և կոֆակտորների: Բացի այդ, խմորիչը գործում է որպես պրոբիոտիկ: Օրինակ՝ որոշ պրոբիոտիկ հավելումներ օգտագործում են խմորիչ S. boulardii՝ մարդու աղեստամոքսային տրակտի բնական ֆլորան պահպանելու համար:
Եզրափակելով, փխրեցուցիչը և խմորիչը հիմնականում օգտագործվում են թխման մեջ՝ որպես խմորիչ միջոց: Այնուամենայնիվ, խմորիչը բնական կենդանի բաղադրիչ է, մինչդեռ թխում փոշին սինթետիկ քիմիական բաղադրիչ է:
