Մաղադանոս ընդդեմ համեմ
Խոհարարական աշխարհում երկու շատ կարևոր դեղաբույսեր՝ մաղադանոսը և համեմը երկուսն էլ պատկանում են Apaceae ընտանիքին: Նրանք երկուսն էլ սովորաբար օգտագործվում են ճաշ պատրաստելու և զարդարելու նպատակով և ինչ-որ չափով նման են միմյանց արտաքին տեսքի, ինչպես նաև ճաշակի առումով: Այնուամենայնիվ, տարբերությունները ակնհայտ են դառնում մանրազնին ստուգման ժամանակ, ինչպես նաև դրանց օգտագործման մեջ խոհարարության մեջ:
Ի՞նչ է մաղադանոսը:
Apiaceae ընտանիքի ներկայացուցիչը, մաղադանոսը, որը գիտականորեն հայտնի է որպես Petroselinum crispum, սովորաբար օգտագործվում է որպես խոտաբույս, համեմունք և բանջարեղեն: Մերձավորարևելյան, ամերիկյան և եվրոպական խոհարարության մեջ լայնորեն կիրառվող մաղադանոսը վառ կանաչ բույս է, որն աճում է որպես երկամյա բույս բարեխառն կլիմայական պայմաններում և որպես տարեկան բույս՝ արևադարձային և մերձարևադարձային տարածքներում:Ձևավորելով 10–25 սմ երկարությամբ եռանկյուն տերևներից վարդյակ 1–3 սմ տերևներով, մաղադանոսը նաև աճեցնում է մոտ 75 սմ բարձրությամբ ծաղկող ցողուն։
Բաժանված է երկու սորտերի խմբերի, ինչպիսիք են տերևավոր մաղադանոսը և արմատային մաղադանոսը, տերևային մաղադանոսը ևս մեկ անգամ բաժանվում է երկու տեսակի՝ գանգուր տերևավոր և հարթ տերևավոր մաղադանոս: Օգտագործվում է որպես զարդարանք տարբեր ճաշատեսակների վրա, տերևային մաղադանոսը ավելի շատ օգտագործվում է որպես համի ուժեղացուցիչ այնպիսի ճաշատեսակների մեջ, ինչպիսիք են խաշած կամ պյուրե կարտոֆիլը, ապուրները, բրնձով ուտեստները, ինչպես նաև սթեյքերը և շոգեխաշածները: Արմատային մաղադանոսը, ավելի կոնկրետ՝ համբուրգի արմատային մաղադանոսը, աճեցվում է որպես արմատային բանջարեղեն և հանդիսանում է կենտրոնական և արևելյան Եվրոպայի խոհանոցի հայտնի բաղադրիչ: Ապուրների և շոգեխաշածների մեջ օգտագործվող մաղադանոսը կարելի է նաև հում վիճակում օգտագործել որպես խորտիկ:
Ի՞նչ է համեմը.
Համեմը, գիտականորեն հայտնի է որպես Coriandrum sativum, ինչպես նաև հայտնի է որպես կիլանտրո, չինական մաղադանոս կամ դհանիա, ամենամյա բույս է, որը բնիկ է Հարավային Եվրոպայից և Հյուսիսային Աֆրիկայից մինչև հարավ-արևմտյան Ասիա տարածվող տարածաշրջաններում:Ե՛վ համեմի սերմը, և՛ տերևները, ենթադրվում է, որ օժտված են բուժիչ հատկություններով և օգտագործվում են տարբեր տեսակի խոհանոցներում, ինչպես նաև մի շարք դեղամիջոցներում: Համեմը սովորաբար օգտագործվող բաղադրիչ է միջինարևելյան, հնդկական, կովկասյան, միջերկրածովյան, պորտուգալական, աֆրիկյան, հարավասիական, հարավարևելյան ասիական, մերձավորարևելյան, կովկասյան, միջինասիական, միջերկրածովյան, լատինաամերիկյան, չինական և սկանդինավյան խոհանոցներում և օգտագործվում է որպես համ: ուժեղացուցիչ կամ որպես խոտաբույս: Թարմ տերևները բավականին կծու են և ունեն ուժեղ համ՝ ցիտրուսային երանգներով, որոնք յուրահատուկ համ են հաղորդում ուտեստներին: Այնուամենայնիվ, թարմ տերևները առատորեն օգտագործվում են հնդկական շատ ուտեստների, չատնիների և աղցանների, ինչպես նաև թայերեն, չինական և մեքսիկական խոհանոցներում: Քանի որ շոգը նվազեցնում է դրա համը, ավելի լավ է համեմի տերևները մատուցել թարմ կամ ավելացնել անմիջապես մատուցելուց առաջ:
Ո՞րն է տարբերությունը համեմի և մաղադանոսի միջև:
• Համեմը միամյա բույս է։ Մաղադանոսը միամյա բույս է արևադարձային և մերձարևադարձային շրջաններում և երկամյա բույս է բարեխառն շրջաններում:
• Խոհարարության մեջ օգտագործվում են համեմի բոլոր մասերը, տերևները, արմատը, ցողունը և սերմերը: Միայն մաղադանոսի տերեւն օգտագործվում է զարդարելու և եփելու համար։
• Համեմատաբար, համեմն ավելի կծու և ինտենսիվ բուրմունք ունի, քան մաղադանոսը, որն ունի մեղմ, խոտածածկ համ:
• Չնայած հարթ տերևային մաղադանոսը շատ նման է համեմին, համեմն ունի շատ ավելի խորը կանաչ, մինչդեռ մաղադանոսն ավելի վառ կանաչ գույն ունի:
• Գանգուր տերևավոր մաղադանոսի տերևներն ավելի կլորացված են, մինչդեռ համեմի տերևներն ունեն ավելի սուր ատամնավոր ատամներ: Այնուամենայնիվ, երբ համեմատվում է հարթ տերևային մաղադանոսի հետ, համեմի տերևներն ավելի կլորացված են:
• Համեմը բնիկ է Հարավարևմտյան Ասիայում, Հարավային Եվրոպայում, ինչպես նաև Հյուսիսային Աֆրիկայում: Մաղադանոսն առավելապես օգտագործվում է մերձավորարևելյան, եվրոպական և ամերիկյան խոհարարության մեջ։
• Համեմն ավելի հաճախ օգտագործվում է մերձավորարևելյան, ասիական, հնդկական և լատինաամերիկյան խոհանոցում: Մաղադանոսն ավելի տարածված է եվրոպական և հյուսիսամերիկյան խոհանոցների մեջ։
