Բրեյզինգ ընդդեմ շոգեխաշման
Խաշելը և շոգեխաշելը տերմիններ են, որոնք շատ հաճախ օգտագործվում են խոհարարության դասերին և նույնիսկ ամենօրյա խոհարարության ժամանակ նրանց կողմից, ովքեր սիրում են ճաշատեսակներ պատրաստել դանդաղ եփելու միջոցով: Սովորաբար սնունդը կարելի է պատրաստել չոր տաքացմամբ, խոնավ տաքացմամբ կամ համակցված տաքացմամբ։ Ջեռուցման ճիշտ մեթոդի ընտրությունը երաշխավորում է, թե ինչպիսի համեր է դիտվում նրա սննդի մեջ, ինչպես նաև վերջնական ուտեստի կառուցվածքն ու տեսքը: Ե՛վ եփելը, և՛ շոգեխաշելը կիրառում են խոնավ տաքացման տեխնիկան չոր տաքացման հետ մեկտեղ՝ դարձնելով դրանք համակցված տաքացման մեթոդներ, որոնք շատ ժամանակ են խլում, բայց կոտրում են միսը վերջնական բաղադրատոմսի համը ավելացնելու համար:Շատերը կարծում են, որ եփելը և շոգեխաշելը նույն գործընթացներն են, սակայն այս երկուսի միջև կան նուրբ տարբերություններ, որոնք կնշվեն այս հոդվածում:
Braising
Բրեյզինգը պատրաստման մեթոդ է, որը պահանջում է դանդաղ և ցածր ջերմություն ապահովել մսի մեծ կտորներից կազմված բաղադրատոմսին: Միսը կամ բանջարեղենը կարմրում են ճարպի մեջ, այնուհետև թույլ են տալիս երկար եփ գալ հեղուկի մեջ՝ միաժամանակ փակելով կաթսայի մեջ կափարիչով: Եփելը կարելի է անել կաթսայի մեջ կամ ճնշման կաթսայում: Եփելը թույլ է տալիս եփել միս կամ տավարի միս մեծ կտորներ, որոնք դժվար է եփել չոր ջերմության միջոցով, քանի որ կտորները դառնում են կոշտ և հաճախ այրվում: Եփելու ժամանակ մսի միացնող հյուսվածքները դառնում են փափուկ և քնքուշ, իսկ կտորները դառնում են համով, այլ ոչ թե այրվում: Բրեյզինգը թույլ է տալիս խնայել՝ էժան մեծ կտորներ պատրաստելով, բայց այն նաև տալիս է համեղ ուտեստներ, որոնք լի են համով: Եփելու հիանալի առանձնահատկությունն այն է, որ երբ միսը կարմրել եք, ծածկում եք կաթսան և թողնում, որ այն եփվի հեղուկի մեջ և չվախենաք, որ ուտեստը այրվի, քանի որ այն եփվում է ցածր ջերմության վրա:
Շոգեխաշում
Շոգեխաշելը դանդաղ եփման ևս մեկ մեթոդ է, որը թույլ է տալիս եփել ավելի քիչ նուրբ մսի կտորներ՝ մի քիչ հեղուկի մեջ եփելու միջոցով, մինչև այն դառնա նուրբ և համեղ: Շոգեխաշելը հիանալի միջոց է միսը և բանջարեղենը եփելու համար, քանի որ կարելի է թողնել ուտեստը և զբաղվել այլ գործերով, մինչդեռ սնունդը դանդաղ է եփվում: Սուսը խտանում է և կարելի է մատուցել բանջարեղենի կամ մսի հետ միասին: Շոգեխաշելը թույլ է տալիս ուտելիքներ, որոնք կարելի է ուտել բրնձի կամ հացի հետ, քանի որ մսի հետ միասին կա հաստ և յուղալի հիմք: Դանդաղ եփման այս մեթոդը թույլ է տալիս եփել մսի մեծ կտորներ, որոնք դառնում են համային համերով և կարող են սառնարանում պահվել հետագա օգտագործման համար: Կան ոմանք, ովքեր կարծում են, որ շոգեխաշածները հիանալի համ ունեն, քանի որ դրանց համը բարելավվում է յուրաքանչյուր տաքացման ժամանակ։
Ո՞րն է տարբերությունը եփելու և շոգեխաշելու միջև:
• Թեև և՛ եփելը, և՛ շոգեխաշելը դանդաղ պատրաստման մեթոդներ են, որոնք օգտագործում են խոնավ ջերմություն և չոր ջերմություն միասին, եփելը կատարվում է ավելի քիչ քանակությամբ հեղուկով և ներառում է մսի կամ բանջարեղենի մեծ և ոչ միատեսակ կտորներ եփելը:
• Մյուս կողմից, շոգեխաշելը ներառում է բավականաչափ հեղուկի օգտագործում՝ մսի կտորները ներսում ընկղմելու համար, և կտորները նույնպես փոքր են և միատարր չափսերով:
• Եփելը օգտագործում է մի քիչ ավելի լավ կտորներ, և շատ դեպքերում այն ներառում է ամբողջ կտրվածք, մինչդեռ շոգեխաշելը պահանջում է փոքր կտորներ և ոչ թե ամբողջական կտրվածք:
