Կարագ ընդդեմ պանրի | Կոշտ պանիր, փափուկ պանիր, կիսափափուկ պանիր, հասունացած պանիր
Դժվար է մնալ առանց ձեր առավոտյան կենացը կարագով, այնպես չէ՞: Իսկ ո՞վ կարող է դիմակայել Pizza Hut-ի և Domino's-ի այդ համեղ պանրով պիցցաներին: Աստված գիտի, թե ինչ են անում պանրի հետ, որ այսպիսի համեղ պիցցաներ պատրաստեն։ Եվ ձեր մայրիկի պատրաստած պարանթայի համի կեսը կվերանա առանց այդ կարագի կտորը մայրիկի կողմից առատաձեռնորեն դրա վրա տարածելու: Ե՛վ պանիրը, և՛ կարագը կաթնամթերք են և բերում են մայր բնության բարությունը ձեր առողջությանն ու ճաշակին: Այնուամենայնիվ, նրանք այնքան տարբեր են միմյանցից (ինչպես ասում են կավիճն ու պանիրը): Դուք կարող եք երկուսն էլ հավասարապես համեղ համարել, բայց տեղյա՞կ եք այս երկու կաթնամթերքի տարբերությունների մասին: Եկեք պարզենք.
Կարագ
Կարագը պատրաստված է սերուցքից, որը տեսնում եք կաթի վրա լողացող: Կարագը կաթի, թան և ջրի ճարպի խառնուրդ է։ Կրեմը կաթից հանելուց հետո այն թթվում է կաթնաթթվի շտամներով և բակտերիաներով, որոնք կոչվում են Streptococcus cremoris կամ Lactobacillus lactis: Եվս մեկ բակտերիա, որը կոչվում է Leuconostoc citrovorum, ավելացվում է կրեմին նախքան թրմելը: Այս բակտերիան կաթում առկա կիտրոնաթթուն վերածում է ացետիլի, որը պատասխանատու է կարագի համի և բույրի համար: Թրման ժամանակ կրեմը դառնում է հատիկավոր և տեղի է ունենում թան բաժանում։ Կաթի ճարպային գնդիկները կատաղի խառնվում են և հավաքվում՝ սերուցքի բնույթը նավթի ջրի մեջ էմուլսիայից վերածելով ջրի մեջ յուղի էմուլսիայի:
Կարագը, երբ այն վերջնականապես ձևավորվում է թրթռումից հետո, ունի բնորոշ հատկություն, որը հայտնի է որպես տարածելիություն, որն առկա չէ մարդկանց կողմից կարագի փոխարեն օգտագործվող փոխարինիչներում: Այս տարածումը պայմանավորված է յուղի գլիցերիդային կառուցվածքի, ինչպես նաև հագեցած ճարպաթթուների առկայության պատճառով:Կարագը լավ պաստերիզացվելուց հետո կարող եք երկար ժամանակ պահել սառնարանում՝ առանց որակի վատթարացման։
Պանիր
Ես գիտեմ, որ պանրից պատրաստված բոլոր ճաշատեսակների անունները հայտնվում են ձեր աչքի առաջ, եթե ձեր դիմացի անունն է վերցված: Բայց երբևէ մտածե՞լ եք, թե ինչպես է պատրաստվում ձեր սիրելի պանիրը և ինչ սննդարար հատկություններ ունի։ Պանիրը պատրաստվում է կաթնաշոռից, որն անջատված է կաթի հեղուկ մասից։ Կաթի խտացումը կատարվում է ռենին կոչվող ֆերմենտի և կաթնաթթվային բակտերիաների սկզբնական մշակույթների միջոցով: Այսպես ստացված կաթնաշոռը կտրատում են խորանարդի մեջ, այնուհետև տաքացնում են մոտ 38 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում մոտ 45 րոպե: Կաթնաշոռի խորանարդները ջերմության պատճառով փոքրանում են, ինչպես նաև ավելանում է թթվային ձևավորումը: Կաթի մնացած հեղուկ մասը (նաև կոչվում է շիճուկ) քամում են, այնուհետև կաթնաշոռը նորից կտրում են փոքր խորանարդի մեջ: Այս խորանարդները մի գիշերվա ընթացքում պահվում են ճնշման տակ՝ ավելի շատ խոնավություն թափելու համար: Չնայած վերջնական արտադրանքում դեռ խոնավություն կա, դրա համամասնությունը որոշում է, թե արդյոք պանիրը դասակարգվելու է որպես կոշտ, կիսափափուկ կամ փափուկ պանիր:Եթե ջրի պարունակությունը 50-80% է, ապա պանիրը կոչվում է փափուկ պանիր: Այն կոչվում է կիսապինդ, եթե խոնավության պարունակությունը մոտ 45% է, և պինդ, եթե ջրի պարունակությունը իջնում է 40%-ից:
Եթե պանրին ցանկալի ձևն ու կառուցվածքը տալու համար պահանջվում է լրացուցիչ բակտերիաներ, այն կոչվում է հասունացած պանիր: Հնդկաստանում Մումբայում և Սուրատում պատրաստվում են հատուկ պանիր, որը կոչվում է Surti paneer: Այս պանիրը (պանիր) պատրաստվում է այծի ստամոքսից ստացված կոագուլանտների միջոցով: Սովորական պանիրը պատրաստվում է գոմեշից ստացված կոագուլանտից։
Հակիրճ՝
Տարբերությունը կարագի և պանրի միջև
• Թեև և՛ կարագը, և՛ պանիրը կաթնամթերք են, սակայն դրանց համի և համի շատ տարբերություններ կան
• 100 գ կարագն ունի 737 կալորիա, ինչը շատ ավելի բարձր է, քան պանիրը (440 կալորիա ամենաբարձրն է սերուցքային պանրի դեպքում)
• 100 գ կարագը պարունակում է 81,7 գ ճարպ, ինչը շատ ավելին է, քան 100 գ պանիրը (34 գ սերուցքային պանրի համար)
• Պանիրն ավելի շատ սպիտակուց է պարունակում (31,5գ), մինչդեռ կարագն ունի ընդամենը 0,5գ սպիտակուց 100գ մատուցման մեջ
