Սերուցքային պանրի և մասկարպոնեի հիմնական տարբերությունն այն է, որ սերուցքային պանիրը պարունակում է մոտ 33% կաթնային յուղ և 55% խոնավություն, մինչդեռ մասկարպոնեն պատրաստվում է ամբողջական սերուցքից:
Սերուցքային պանիրն ունի PH միջակայք 4,4-ից 4,9: Ե՛վ սերուցքային պանիրը, և՛ մասկարպոնեն պետք է թարմ օգտագործվեն, քանի որ դրանց պահպանման ժամկետը կարճ է: Կրեմ ավելացնելուց և լավ հարելուց հետո, որպեսզի այն փափուկ և թեթև լինի, սերուցքային պանիրը կարելի է օգտագործել որպես մասկարպոնեի փոխարինող։ Ավելին, ֆրանսիական կրեմ ֆրեյշը կամ անգլիական խցանված քսուքը կարող են օգտագործվել որպես մասկարպոնեի փոխարինիչներ։
Ի՞նչ է սերուցքային պանիրը
Սերուցքային պանիրը ծագել է Ամերիկայում 1873 թվականին։Վիլյամ Ա. Լոուրանս անունով կաթնամթերք արտադրողն առաջինն էր, ով զանգվածաբար արտադրեց սա: Նա դա հայտնաբերել է պատահաբար՝ փորձելով վերարտադրել ֆրանսիական պանիրը։ Պատրաստված է կաթից և սերուցքից։ Կաթնաթթվային բակտերիաները ավելացնում են պաստերիզացված կաթին՝ սերուցքային պանիր ստանալու համար, և դա օգնում է կոագուլյացիայի գործընթացին: Կրեմը ավելացվում է միայն ավելի լավ հյուսվածք ստանալու համար։
Սերուցքային պանիրը փափուկ է և մեղմ համով; այն նաև ավելի աղի համ ունի։ Կրեմի պանիրն ունի հաստ խտություն, որը նույնիսկ ավելի հաստ է, քան կարագը: Արդյունաբերական արտադրության մեջ սովորաբար ավելացվում են կայունացուցիչներ, ինչպիսիք են կարոբի ծամոնը և կարագինանը, որպեսզի կանխեն ջրի անջատումը պանրից: Սա նախատեսված է թարմ վիճակում օգտագործելու համար՝ ի տարբերություն հնեցված պանրի, որն ունի ավելի երկար պահպանման ժամկետ և բնականաբար չի հասունանում: Հնարավոր է նաև սերուցքային պանիր պատրաստել տանը։
Մարդկանց մեծամասնությունն օգտագործում է սերուցքային պանիրը որպես կարտոֆիլի չիփսերի, կողմնակի ճաշատեսակներ սուշիի ռուլետների և կարտոֆիլի պյուրեի, ինչպես նաև աղցանների մեջ: Այն օգտագործվում է թխուկների միջուկներում և որպես Crab Rangoon-ի միջուկի հիմնական բաղադրիչ, որը նախուտեստ է, որը մատուցվում է ամերիկյան չինական ռեստորաններում: Այն կարող է օգտագործվել որպես կրեկերի և հացի սփրեդ՝ խառնելով այլ բաղադրիչների հետ, ինչպիսիք են պղպեղը և յոգուրտը: Այն նաև օգտագործվում է թխվածքաբլիթների կամ շոռակարկանդակ պատրաստելու մեջ՝ խառնելով կարագի հետ։ Այս խառնուրդը կարող է օգտագործվել նաև որպես տորթերի ցրտահարություն։ Բացի դրանցից, սա օգտագործվում է սոուսները թանձրացնելու և յուղալի դարձնելու համար:
Ի՞նչ է Mascarpone?
Մասկարպոնեն ծագել է Իտալիայում 16-րդ վերջում կամ 17-րդ դարի սկզբին: Ենթադրվում է, որ «mascarpone» անունը առաջացել է «mascarpia» բառից, որը տեղական ռիկոտա բառն է: Սակայն, ի տարբերություն ռիկոտայի, որը պատրաստվում է կաթից, մասկարպոնեն պատրաստվում է ամբողջական ճարպային կրեմից։ Հետևաբար մասկարպոնեն ունի կարագի բարձր պարունակություն՝ մոտ 75%:Ընդհանուր առմամբ, այն պարունակում է 50% յուղ, 5% ածխաջրեր և 3% սպիտակուց: Երբ կրեմին ավելացնում են կիտրոնի հյութ և քացախ կամ կաթնաթթու, մակարդված զանգվածը վերածվում է մասկարպոնեի։ Կիտրոնաթթուն կամ գինեթթուն, որը ավելացվում է կրեմին, խտացնում է այն։ Այն կարելի է ճանաչել որպես փափուկ իտալական թթվային սերուցքային պանիր, որը նաև շատ թեթև է և զերծ որևէ գնդիկներից: Mascarpone-ն ունի թավշյա զգացողություն և այն հարուստ է համով: Այն ունի կաթնային-սպիտակ գույն և հատուկ ուտեստ Լոմբարդիայի տարածաշրջանում, որտեղ այն առաջացել է:
Մասկարպոնեն տիրամիսուի հիմնական բաղադրիչներից է, որը ժամանակակից իտալական աղանդեր է: Այն կարող է օգտագործվել նաև կարկանդակների կամ քաղցր տորթերի մեջ։ Բացի այդ, այն կարող է օգտագործվել նաև մակարոնեղենի բաղադրատոմսերում, ինչպիսիք են լազանան, ռիգատոնին և մակարոնը: Նրանց համար, ովքեր դժվարանում են գտնել մասկարպոնե, որպես փոխարինող կարող են օգտագործվել ֆրանսիական creme fraiche կամ անգլիական խցանված քսուք:
Ո՞րն է տարբերությունը սերուցքային պանրի և մասկարպոնեի միջև:
Սերուցքային պանրի և մասկարպոնեի հիմնական տարբերությունն այն է, որ սերուցքային պանիրը պարունակում է մոտ 33% կաթնային յուղ և 55% խոնավություն, մինչդեռ մասկարպոնեն պատրաստվում է ամբողջ սերուցքից։
Հետևյալ աղյուսակը կազմում է սերուցքային պանրի և մասկարպոնեի տարբերությունները:
Ամփոփում – Կրեմ պանիր ընդդեմ Մասկարպոնե
Սերուցքային պանիրը պատրաստված է կաթից, սերուցքից և կայունացուցիչներից, որոնք կոչվում են կարոբի մաստակ և կարագինան: Այն պարունակում է մոտ 33% կաթի ճարպ և 55% խոնավություն։ Այն ունի հաստ խտություն և աղի ու յուղալի համ։ Օգտագործվում է որպես ըմպելիքներ, կողային ուտեստներ, քսուքներ և տորթերի սառույց: Mascarpone-ն պատրաստվում է ամբողջական սերուցքից և կիտրոնաթթվից կամ քացախաթթվից։ Այն պարունակում է 50% ճարպ, 5% ածխաջրեր և 3% սպիտակուց: Այն ունի հարթ և թավշյա հետևողականություն և ունի քաղցր և կաթնային համ: Այն օգտագործվում է մակարոնեղենի, մակարոնի, կարկանդակների և տիրամիսուի պատրաստման համար։
