Ժելատինացման և ռետրոգրադացիայի հիմնական տարբերությունն այն է, որ ժելատինացումը վերաբերում է դոնդողանման կամ դառնալու ակտին, մինչդեռ հետադիմությունը վերաբերում է հետադիմական ձևով շարժմանը:
Ժելատինացում և ռետրոգրադացիա տերմինները նկարագրում են օսլայի հատկությունները: Օսլան պոլիմերային ածխաջրածին է, որը բաղկացած է բազմաթիվ գլյուկոզայի միավորներից, որոնք միացված են գլիկոզիդային կապերով։ Այն պոլիսախարիդ է, որն արտադրվում է կանաչ բույսերի մեծ մասի կողմից՝ որպես էներգիա պահող նյութ:
Ի՞նչ է ժելատինացումը
Ժելատինացումը օսլայի մոլեկուլների միջև միջմոլեկուլային կապերի քայքայումն է, ինչը թույլ է տալիս ջրածնային կապի վայրերին ներգրավել ավելի շատ ջրի մոլեկուլներ:Ընդհանուր առմամբ, մենք օգտագործում ենք այս տերմինը օսլա նկարագրելու համար, ուստի այն սովորաբար հայտնի է որպես օսլայի ժելատինացում: Երբ կան ջուր և ջերմություն, օսլայի մոլեկուլների միջև միջմոլեկուլային կապերը հակված են քայքայվել, և ջրածնային կապի վայրերը ձեռք են բերում ավելի շատ ջրի մոլեկուլներ այդ վայրերում պահելու ունակությունը: Այնուհետև օսլայի հատիկներն անդառնալիորեն լուծվում են ջրի մեջ և գործում են որպես պլաստիկացնող:
Նկար 01. Բրինձի օսլա երևում է լուսային մանրադիտակով
Ժելատինացման գործընթացը տեղի է ունենում երեք փուլով՝ օսլայի հատիկների ուռչում, հալում և ամիլոզայի տարրալվացում: Երբ տաքացնում ենք օսլայի նմուշը, ուռչում է առաջանում ջրի ներծծման պատճառով օսլայի ամորֆ տարածության մեջ։ Այնուհետև ջուրը մտնում է օսլայի հատիկների սերտորեն կապված տարածքները, որոնք պարունակում են ամիլոպեկտինի պարուրաձև կառուցվածքներ:Սովորաբար ջուրը չի կարող մտնել այս շրջան, բայց ջեռուցումը թույլ է տալիս դա տեղի ունենալ: Այնուհետև ջրի ներթափանցումը մեծացնում է օսլայի հատիկների պատահականությունը, ինչը հանգեցնում է օսլայի քայքայմանը։
Կան որոշ գործոններ, որոնք ազդում են ժելատինացման գործընթացի վրա՝ ներառյալ բույսի տեսակը, որից ստացվում է օսլան, միջավայրում առկա ջրի քանակը, pH-ը, աղի կոնցենտրացիան միջավայրում, շաքարավազը, սպիտակուցները և ճարպային պարունակությունը:
Ի՞նչ է ռետրոգրադացիան:
Retrogradation-ը քիմիական ռեակցիա է, որը տեղի է ունենում, երբ ամիլոզայի և ամիլոպեկտինի շղթաները եփած ժելատինացված օսլայում նորից միանում են օսլայի նմուշը սառեցնելու ժամանակ: Այլ կերպ ասած, դա այս պոլիմերային շղթաների շարժումն է հետադարձ եղանակով:
Եթե տաքացնում ենք օսլան և լուծում ենք ջրի մեջ, ապա դա հանգեցնում է ամիլոզայի և ամիլոպեկտինի մոլեկուլների բյուրեղային կառուցվածքի քայքայմանը, ինչը հանգեցնում է խոնավացման և առաջանում է մածուցիկ լուծույթ։ Եթե մենք սառչում ենք այս մածուցիկ լուծույթը կամ թողնում ենք այն ցածր ջերմաստիճանում, գծային մոլեկուլները (ամիլոզա) և ամիլոպեկտինի մոլեկուլների գծային մասերը հակված են հետընթացի և նորից վերադասավորվելու՝ ձևավորելով ավելի բյուրեղային կառուցվածք։Մոլեկուլների գծային մասերը հակված են միմյանց զուգահեռաբար տեղավորվել՝ կազմելով ջրածնային կամուրջներ։ Այս գործընթացում մենք կարող ենք դիտել, որ ամիլոզի բյուրեղացումը ավելի արագ է, քան ամիլոպեկտինի բյուրեղացումը:
Ավելին, ռետրոգրադացիան կարող է առաջացնել ջրի արտահոսք պոլիմերային ցանցից: Այս գործընթացը կոչվում է սիներեզ: Այնուամենայնիվ, մենք կարող ենք դիտել փոքր քանակությամբ ջուր գելի վերին մասում: Այս ռետրոգրադացիայի գործընթացն ուղղակիորեն կապված է հացի հնության կամ ծերացման հետ: Ավելին, ռետրոգրադացված օսլան ավելի քիչ է մարսվում։ Այնուամենայնիվ, օսլայի քիմիական մոդիֆիկացիան կարող է հանգեցնել ռետրոգրադացիայի գործընթացի նվազեցման կամ ուժեղացման: Հավելումները, ինչպիսիք են ճարպը, գլյուկոզը, նատրիումի նիտրատը և այլն, կարող են նվազեցնել օսլայի հետընթացային գործընթացը։
Ո՞րն է տարբերությունը ժելատինացման և ռետրոգրադացիայի միջև:
Ժելատինացումը և ռետրոգրադացումը օսլայի հատկություններն են, որոնք տարբերվում են ջերմությունից: Ժելատինացումը օսլայի մոլեկուլների միջև միջմոլեկուլային կապերի քայքայումն է, ինչը թույլ է տալիս ջրածնային կապի վայրերին ներգրավել ավելի շատ ջրի մոլեկուլներ:Մյուս կողմից, ռետրոգրադացիան քիմիական ռեակցիա է, որը տեղի է ունենում, երբ եփած, ժելատինացված օսլայի մեջ ամիլոզայի և ամիլոպեկտինի շղթաները վերամիավորվում են օսլայի նմուշը սառեցնելու ժամանակ: Ժելատինացման և ռետրոգրադացիայի հիմնական տարբերությունն այն է, որ ժելատինացումը վերաբերում է դոնդողանման կամ դառնալու ակտին, մինչդեռ հետադիմությունը վերաբերում է հետադիմական ձևով շարժմանը:
Ստորև ինֆոգրաֆիկայում ներկայացված են ավելի շատ տարբերություններ ժելատինացման և ռետրոգրադացիայի միջև:
Ամփոփում – Ժելատինացում ընդդեմ ռետրոգրադացիայի
Ժելատինացումը և ռետրոգրադացումը օսլայի հատկություններն են, որոնք շատ ջերմության հետ են: Ժելատինացման և ռետրոգրադացիայի հիմնական տարբերությունն այն է, որ ժելատինացումը վերաբերում է դոնդողանման կամ դառնալու ակտին, մինչդեռ հետադիմությունը վերաբերում է հետադիմական ձևով շարժմանը:
